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切菜工作规范
2008-05-01 12:01:27 (已经被浏览1013次)
★1．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。
　　　标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。
★2．再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
　　　标准：无洗涤剂泡沫。
★3．加工：
☆1）切配好按规定进行分类切配，精工细作。
　　　标准：丝、条、片必须大小均等。
☆2）切配好菜不能放在地上。
　　　标准：整齐摆放在菜架上。
☆3）生熟食品分开切配。
　　　标准：切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。
☆4）切配中必须一面切菜，一面清洁卫生。
　　　标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
☆5）清洁：切配完成后及时清洁卫生。
　　　标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、无杂物堵塞。